Avant-propos
La sonde au cœur permet d'exécuter une cuisson régulée par la température au cœur du produit. Le dispositif arrête la cuisson au moment où le cœur du produit atteint la température configurée, en excluant la configuration de la durée de cuisson.
La sonde au cœur peut être facilement utilisée comme thermomètre portable. En effet, en maintenant le bouton 9 appuyé quelques secondes l’écran 10 affichera, pendant quelques secondes, la température de la sonde. Cela permet de vérifier la température au cœur du produit qui n'est pas en cours de cuisson et à l'extérieur du four.
CUISSON AVEC SONDE AU CŒUR
Dans le cas où le premier cycle est utilisé comme préchauffage, il est nécessaire de laisser la sonde hors de la chambre de cuisson ; dans le cas contraire, le programme ne pourra pas démarrer.
Une fois la température de l’enceinte de cuisson configurée (comme indiqué dans les chapitres relatifs à la configuration), presser le bouton 9 et tourner la manette 11 pour programmer la température souhaitée au cœur du produit. Piquer la sonde aiguille dans le produit (consulter le chapitre « Conseils pour l'utilisation de la sonde au cœur ») et procéder ensuite en fonction du mode de cuisson choisi.
Par conséquent si le choix est..
EXEMPLE PRATIQUE
Configuration
Mode : Convection
Température de l’enceinte de cuisson : 140 °C
Durée : illimitée
Température au cœur : 78 °C
Qu’est-ce qu’il se passe ?
Une fois la température de 78 °C atteinte au cœur du produit avec une température dans l’enceinte de cuisson de 140 °C, le r échauf femen t s'ar r êt e e t r epa r t automatiquement quand la température au cœur du produit baisse de 1 °C.
En pratique, le réchauffement ne se base plus sur la valeur de la température sélectionnée pour la chambre de cuisson, mais il fonctionne en fonction de la température choisie pour la sonde au cœur.
L'emplacement de la sonde au cœur dans les cuissons est très important, avec ce dispositif:
La sonde doit être placée du haut vers le bas dans le barycentre du produit à cuire et insérée sur toute sa longueur. Avec des morceaux dont l'épaisseur est inférieure au double de la sonde, celle-ci est enfoncée horizontalement par rapport au plan d'appui, de manière à ce que la pointe de la sonde se trouve, quoi qu'il en soit, au centre du produit (consulter les figures).
De plus, il est recommandé de piquer la sonde placée au centre de l’enceinte.
En option : à la demande, il est possible de brancher une sonde à aiguille pour le contrôle de la température sous-vide ou de petits morceaux.
Avantages
- un meilleur contrôle de la cuisson, en supprimant les risques de perte et le gaspillage de produit ;
- la possibilité de réaliser des cuissons précises, quelle que soit la qualité ou la masse du produit ;
- possibilité de gagner du temps car le contrôle de la cuisson est automatique ;
- garantie d'une hygiène rigoureuse parce que, si on connaît la température au cœur avec précision, on évite de manipuler ou de piquer la viande ;
- idéale pour des produits taillés en gros morceaux ;
- précision au degré centigrade près dans la cuisson de produits délicats, par exemple : ROSBIF ;
- respect des conditions de base de la réglementation HACCP.